食用油加工過程中，油料預(yù)處理是生產(chǎn)中重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。油料在收獲、晾曬、儲(chǔ)存過程中會(huì)摻入泥沙、石子等雜質(zhì)，在儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)那闆r下會(huì)產(chǎn)生霉變籽粒。不同種類的油料其本身的特點(diǎn)也不同，有些需要脫殼，避免外殼在生產(chǎn)中影響出油率和油脂質(zhì)量，因此在制油前需要進(jìn)行一系列預(yù)處理，其目的是清理掉油料中的雜質(zhì)，并將其制成具有結(jié)構(gòu)性能的物料,以滿足不同制油工藝的要求。油料預(yù)處理工藝對(duì)油脂品質(zhì)的影響較大,對(duì)油料進(jìn)行預(yù)處理不僅能提高出油率和油脂質(zhì)量。
脫皮工藝是大豆油加工常用的預(yù)處理工藝之一，大豆中約含有8%的種皮，種皮的主要成分是以纖維素為主的碳水化合物，蛋白質(zhì)和脂肪含量少。脫皮工藝是大豆浸出取油工藝中生產(chǎn)低溫豆粕的前處理工序，能夠提高豆粕的蛋白質(zhì)含量，增加浸出設(shè)備的處理鏈，降低濕粕的含溶量和殘油量，減少生產(chǎn)過程的能量消耗，提高油品質(zhì)量。
大豆的脫皮工藝大體上分為冷脫皮和熱脫皮兩種工藝。冷脫皮工藝是將清理后的大豆先在干燥塔中熱風(fēng)干燥,使大豆水分降至10%左右,然后在儲(chǔ)倉中保存1~3 d,待大豆冷卻至室溫后再進(jìn)行脫皮。而熱脫皮是使大豆始終在加熱狀態(tài)下進(jìn)行處理,更有利于皮仁的分離,不易產(chǎn)生粉末,脫皮效率也比較高，目前應(yīng)用較為廣泛。
未脫皮大豆制得的原油質(zhì)量較差,餅粕外觀及適口性都不好,并且其種皮含水溶性花色素,能與蛋白質(zhì)反應(yīng),從而降低油和餅粕的營養(yǎng)價(jià)值。脫皮預(yù)處理是脫除大豆油中單寧的方法之一。
此外,大豆皮中含色素、膠質(zhì)較多,脫皮大豆制取的原油膠質(zhì)含量更低,但是色澤變淺。
對(duì)大豆脫皮的要求是:脫皮率要高，脫皮破碎時(shí)豆粒的粉碎度要小，脫皮后豆皮和豆仁能較完善的分離，脫皮過程的汕分損失盡量小。另外，脫皮及皮仁分離工藝要簡短，設(shè)備投資小及生產(chǎn)費(fèi)用低等。
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