脫臭工藝是食用油加工過程中為了脫除油脂中令人不愉快的氣味例如菜籽的青氣味、大豆的豆腥味以及生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的焦糊味、白土味等加工過程中產(chǎn)生的氣味，使成品油符合大眾消費者的口味。
油脂脫臭是采用真空管汽提原理，在低于油脂分解溫度的條件下，從油脂中脫除所有臭味物質，包括低分子臭味物質、游離脂肪酸、過氧化物、單甘脂、甘二脂、硫化物以及色素熱分解產(chǎn)物等雜質。同時，還能除去霉爛油料中蛋白質的揮發(fā)性分解物、小分子量的多環(huán)芳烴及殘留農藥，使之降至理想范圍內。
油脂脫臭效果的好壞會受到多種因素的影響，常見因素包括原輔料品質、工藝條件、脫臭設備及脫臭工藝等方面。
1、待脫臭油的品質：
待脫臭油的品質決定了植物油浸出設備脫臭工藝的濃度。如果原料中的臭味物質濃度較高，脫臭工藝的難度和效率都會增加，需要更長時間和更高溫度才能達到理想的脫臭效果。
2、工藝條件：
包括脫臭時間、溫度和通汽速率等因素。操作壓強和通汽速率對脫臭效果有顯著影響，操作壓強降低，沸點相應降低，蒸汽用量減少;真空度能避免油脂水解所引起的蒸餾損耗。優(yōu)良的脫臭蒸餾塔的操作壓強一般控制在0.27-0.40kPa2。
3、脫臭設備及工藝：
脫臭設備的設計和操作方式對脫臭效果有直接影響。選擇設計合理，質量好的精煉設備搭配合適的精煉工藝能夠起到很好的脫臭效果。此外，原料油處理、添加助劑以及設備材質的選擇也對脫臭效果有重要影響。
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